“東莞味道”寮步豆醬的傳承 兩代人接力促發展

時間:2016/3/29 14:02:24    來源:東商網    點擊率:24324
非常榮幸邀請到東莞市寮步美味副食有限公司的董事總經理黃沃靈先生、非物質文化遺產傳承人陳柱和老師傅,作為第42期東商訪談嘉賓。東莞市寮步美味副食有限公司始創于1958年(前身是東莞市寮步副食廠),公司主要生產銷售豆醬、黃豆醬、豆豉、面豉、辣椒醬、生抽、老抽、花生油等副食品。寮步豆豉醬是具有百年品牌的特色食品,2010年入選東莞市“非物質文化遺產”名錄產品和2011年入選“舌尖上的東莞”名錄產品。寮步豆醬一向都以傳統的手工方法制作,制作豆醬經過洗豆煮豆、首次7天發酵、二次發酵、曬足90天“日光浴”和產品包裝等五個步驟制作而成,從洗豆到成豆醬都是純手工制作,所以才會有耐人尋味的味道,這種味道是現代工藝所不能代替的。

東商訪談:您好,陳師傅,我們看到天然曬場有數百個蓋著黑色斗笠的大瓦缸,請簡單介紹如何制做出原汁原味的寮步豆醬?


陳柱和:首先將黃豆泡軟后蒸熟,自然發酵三至五天,待完成后用人手將黃豆洗干凈。然后加入鹽和自家制的米酒,經過第二次發酵后,用人手將黃豆磨爛至六、七成,最后放在曬場的大缸里曬。從發酵到出售,平時夏天得三個月,冬天得六至七個月。從洗豆到成豆醬都是純手工制作,一直如此。

 



 

東商訪談: 工廠成立至今是怎樣的發展歷程?哪次變革是您最為深刻的?


陳柱和:上世紀50年代,寮步當地家家戶戶會自制豆醬,都是家庭式作坊。1958年人民公社成立,農業集體化后成立寮步副食加工廠統一制售豆醬。1975年鎮政府收購了成立寮步副食廠,當時有100多名員工,成為當時寮步鎮內最大的企業。直到1994年由國企轉為私企,因為傳統手工藝都要靠時間和天氣,加上散裝售賣,一直收益平平,鎮政府不愿再經營,要將廠對外轉讓。而我們在這個行業做了幾十年,不忍心看到工廠解散、寮步豆醬這門傳統工藝可能失傳。于是決定承接下來,搬遷到如今石龍坑的廠址。

隨著社會的發展推行辦QS認證,但我們自知年紀大和當時小作坊的環境,沒有能力去辦理,在鎮政府出于對傳統工藝的扶持下寫了證明,熬了幾年后小作坊始終要收回去,當時感到心灰意冷。由六十年代以來風風雨雨做了一輩子,幾十年都憑著良心制造食品,但就是沒有能力去辦QS認證險些不能再經營,所以記憶深刻。

 


香港著名美食節目《吾淑吾食》拍攝現場
 

東商訪談:請問黃總是因什么機緣進入這個行業?您熟知現代企業管理,接手工廠后進行了怎樣的改革以及未來有何計劃?


黃沃靈:現今變更為寮步美味副食有限公司,已經通過QS認證。2010年接手,前三年將不達標的廠房設備、包括人員要求等做了全面的改革及創新。按照現代食品要求的規范,將產品打好基礎,兩年前將產品推向全國各地,通過電商渠道擴大市場份額。

寮步豆醬在當地家喻戶曉,是陪伴我們成長的“特色伙伴”,我進入這個行業也是一個緣分。2010年來寮步副食廠參觀,發現很多硬件設施跟不上市場的需求,社會的發展對食品越來越嚴格,硬件和衛生設施跟不上就會被淘汰。寮步豆醬傳承了這么多年,特別是經過陳師傅兢兢業業傳承至今,我們覺得這個特色產品突然消失了很可惜。于是決定將企業收購,重新改良,將這特色產品傳承下去甚至發揚光大。

在陳師傅的指導下,寮步豆醬維持一貫以來的傳統工藝,天然生曬。經過幾年的努力,逐漸走出東莞,現在熱銷到省外市場、港澳臺地區、加拿大、美國的唐人街等。以往都是傳統的銷售模式,第一,將結合工業旅游提升品牌知名度,現在每天都有很多游客來參觀。第二,未來計劃將天然曬場擴大,在不會影響產品品質的前提下,將部分工藝流程現代化,比如發酵房、包裝車間。第三,市場上種類繁多且競爭激烈,我們將繼續保持寮步豆醬原汁原味,同時逐步將產品多元化。跟上時代的發展趨勢,讓更多老百姓吃到放心的、天然生曬健康綠色有機的產品。

 



 

東商訪談:制作寮步豆醬是傳統手工藝,在傳承方面是否有遇到困境?有什么解決方法嗎?

傳統手工
陳柱和:因為每個人的興趣愛好不同,傳統手工藝得依靠時間天氣,用人的耐心和勤奮拼搏出來的。比如天然發酵,過程中需要經人手操作,用鼻子聞一聞,天氣熱的時候在曬場長時間操作。我曾經帶過很多年輕人,但都因為適應不了而無法堅持。或許不在乎能賺多少錢,但是長時間在曬場操作,如果再不改善,恐怕就沒年輕人愿意學了。

黃沃靈:我們下一步會將傳統工藝和現代工藝相結合,慢慢將包裝等部分流程現代化,結合產品悠久歷史,在食品安全的前提下,引發現代年輕人的興趣,加入我們的團隊。

 



東商訪談:寮步豆醬歷史悠久,建廠至今經歷了幾十年風雨洗禮后,不僅陪伴著當地人成長,還得到很多海外同胞的鐘愛,企業發展有著怎樣的愿景?


陳柱和:寮步副食廠建廠之初有100多人,現在就剩下我一人還在做豆醬,堅持到現在。希望通過黃總的接手,能夠將寮步豆醬傳承下去,產品比以前更好更豐富、銷量攀高。

黃沃靈: 我們看到陳師傅無論遇到多少困難一直兢兢業業、執著地傳承寮步豆醬,我們被這份堅持所感動,認為很有必要傳承下去。為打造東莞特產,樹立百年品牌,傳統與現代相結合將產品發揚光大。希望未來在中國的每個角落,全球有華人的地方,更多人認識到寮步豆醬特色產品。

因為社會的發展變化,衛生條件達不到要求而拿不到相關資格認證,某些傳統手工藝或許因此消失。除了企業可運用現代科技和市場手段,讓一些傳統手工藝重新煥發生機和活力。更需要政府的扶持和組織,讓更多人提高對傳統歷史和文化的認識,加強對非物質文化遺產的保護和挖掘?,F今互聯網+是大勢所趨,體現在各行各業,我們通過與嶺南美食館等電商企業合作,打開電商渠道,與時俱進。



東商訪談:感謝陳師傅、黃總的精彩分享!
 

更多精彩分享:http://www.lbmwf.com/

 


東商訪談現場








工業旅游




 

 



陳柱和寮步豆醬東莞味道
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